Las investigaciones que se están llevando en la Universidad de Córdoba, están revelando que las vinificaciones de Garabiteña dan como resultado vinos tintos con un nivel de acidez superior a las variedades comerciales con unas gamas de aromas y colores excepcionales. La combinación de factores analíticos generales junto con los análisis espectrofotométricos, que revelan sus cualidades colorimétricas en distintas etapas de crianza y envejecimiento, así como los análisis de compuestos aromáticos volátiles principales obtenidos por cromatografía de gases, sugieren la aparición de un vino con características organolépticas excepcionales en todas las fases de cata. De esta forma, están presentes en concentraciones superiores a la media de los vinos comerciales, compuestos deseables, como los relacionados con aromas a rosas (2-feniletanol). Otros compuestos volátiles mayoritarios con percepciones frutales y balsámicos, como los ésteres etílicos aparecen en concentraciones equilibradas que aportan esos matices de forma agradable. Y los compuestos no deseables que recuerdan notas grasas, herbáceas, etc como algunos compuestos carbonílicos, alcoholes superiores y polioles, están presentes en concentraciones inferiores que las variedades comerciales.
Debido a las propiedades descritas en La Uva, la vinificación monovarietal de Garabiteña no puede realizarse de forma estándar; esto es, los procesos de fermentación y maceración deben tener en cuenta: su alto nivel de ácidos orgánicos principales en el entorno de 7 gr TH2/l y 3 gr MH2/l, con un pH inferior a 3.5, alcohol adquirido entre 14% y 15% vol y niveles de tanicidad muy altos en relación con las variedades tintas comerciales. Las vinificaciones experimentales realizadas en las cosechas iniciales de la domesticación (doma) han permitido ajustar los parámetros óptimos en términos de tiempo, temperatura y procesos físicos, siempre desde el respeto a los procesos ecológicos y biodinámicos de vinificación.
Con base en los recientes publicaciones relacionadas con las técnicas de vinificación, uno de los hitos previstos en la investigación es el desarrollo del sistema de maceración sin sombrero y control global de la temperatura, mediante el cual se prevé la extracción maximizada de compuestos fenólicos y volátiles a una temperatura realmente controlada en toda la masa de vendimia. A diferencia de los sistemas actuales aplicados en vinos de calidad de maceraciones mediante remontados y bazuqueo y control de la temperatura mediante camisas de frío, serpentines, cambiadores de calor, etc
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